ども！田舎で楽しく暮らすウメダ(@crfmuc0nd)です
田舎にいると、猪肉って結構簡単に手に入るんですよ。
僕の場合、すいか部会の生産者で猟師もされている方がいるので、しょっちゅういただいてます。
それをどうしているかというと、いつもベーコンにして食べています。
田舎の面白さはこういうところなんじゃないかなあ。
前回の記事でジビエの話題に触れたので、今回は僕がいつも作っている猪肉ベーコンの作り方をご紹介します！
国産ジビエ認証の運用始まる。ジビエが田舎ビジネスの定番になるかも。猪肉は不味い？
猪肉って、みなさんはどんなイメージをお持ちでしょう？
独特な臭みがある
硬くてシワい
こういうイメージを持たれる人も多いんじゃないでしょうか？
ぶっちゃけ、そのイメージは正しいと言えます。
そのせいで嫌厭する人もいらっしゃいますし。
でもそれは、処理や調理で解決できることなんです！
まずは下処理。
仕留めてから解体されるまでの処理の技術にもよりますが、ブロック状になった肉でも一応血抜きをします。
クレイジーファーマー
大きいボールに肉のブロックが浸るように水を張り、３％くらいの濃度になるように塩を入れます。
浸透圧の差で血が染み出してくるので、色が濃くなったら1回塩水を入れ替えると良いでしょう。
ただ、僕がいつもお肉をいただく猟師さんは驚くほど仕事が丁寧な方で、血抜きが要らないくらいお肉のクオリティが高いですね。
猪肉ベーコンを作る！
必要な材料はこちら！
- 猪肉ブロック
- 塩(猪肉重量の４％)
- 砂糖(猪肉重量の２％)
- ブラックペッパー(適当)
１ 下味をつける。
まずはフォークで猪肉ブロックをメッタ刺しにします。
肉の硬い筋を少しでも柔らかくし、味を滲みやすくするための作業なので、ガンガンやりましょう。
(追記：実は、こういう便利道具もあるみたいです！
正直フォークはめちゃ疲れますので、こっちがオススメ。)
あとは、ブロック肉と調味料をジップロックにいれ、冷蔵庫へ。
クレイジーファーマー
２ 冷蔵庫で５日間塩漬け。
早くありつきたいところですが、ここは根気強く美味しくなるのを待ちましょう。
できれば、1日に1回、肉の上下をひっくり返すと良いですよ！
３ 冷蔵庫から取り出して塩抜き。
取り出したばかりの肉は塩気が効きすぎてヤバいです。
肉の表面を水で洗ったあと、水に晒して塩抜きをしましょう。
半日くらいは必要ですかね。
最低でも1回は途中で水を替えましょう。
塩気が少し薄いと感じるくらいがベストです。
最終的な出来上がりは必ず塩気が濃くなります。
もっと早く食べたい！というあなたに。
塩漬けをせずに、ソミュール液というものを使って味付けする方法もあります。
塩と砂糖、さらに香辛料をブレンドして作る調味液です。
ソミュール液に漬け込む方法なら、漬け込みも1日ですみますし、塩抜きの必要もありません。
詳しくはこちらの記事で。
【レシピ】カツオを燻製にしてみた！オリジナルのブレンドでソミュール液を作ろう！この記事ではカツオを使ってますが、同じソミュール液を猪肉でも実践済みです。
ただ、ソミュール液よりも塩漬けの方が防腐・殺菌効果は高いです。
大量の食材で作るときには、季節によって使い分けるのが良いでしょう。
４ 風乾。
これも半日くらいで良いと思います。
風通しのいいところで肉を乾かしましょう。
表面に水分が残っていると、燻製の煙と反応して酸っぱくなってしまいます。
僕は、魚の干物を作ったりするような物干しネットを使って、扇風機で乾かしています。
これなら季節も天気も関係ないですから！
５ いよいよ燻製。
サクラのスモークウッドで2時間燻製。
すぐに食べられますが、少し時間をおいたほうが煙っぽさが落ち着いてより甘みを強く感じられます。
ちなみに。
燻製のやり方って色々あるんですよね。
燻材で分けるなら、チップを使うかウッドを使うかの違い。
スモークチップはアルミ皿などにいれて、火にかける必要があります。
スモークウッドは、燻材そのものに火をつけ、線香のような感覚で使います。
僕は、家にあった適当な段ボール箱で燻製器を作ってます。
要は、煙を閉じ込められればいいんですから！
ウッドならば下で火がメラメラするわけではないので、段ボールの手作り燻製器と相性がいいです。
が、やはり引火には十分注意が必要です。
家庭のキッチンでも燻製を楽しむには、燻製器を用意した方がいいですね。
スモークチップを使って、下から火にかけます。
完成！
臭みは全くありません！
さらに、猪肉の脂身の甘みが増し、めちゃくちゃ美味しいですよ！
焼いてそのまま食べてもいいし、刻んで料理に使うのも良いでしょう！
酒の肴としては抜群な威力があります！
一度でも食べればわかります！
ぜひやってほしい！
自家製ベーコンは難しいイメージがありますが、そんなことはありません。
技術的に難しいというよりも、手間がかかるというだけです。
時間さえあれば誰にでもできることなので、ぜひチャレンジしてみてください！
どうやら猪肉は通販でも手に入るらしいですよ！
自家製ベーコンならぜひブロックで。
脂身があるものがオススメです！
