2018.8.1の日本農業新聞より。
鹿やイノシシなど野生鳥獣の肉（ジビエ）の品質に国がお墨付きを与える「国産ジビエ認証」制度の運用が３１日、始まった。日本ジビエ振興協会が「認証機関」となり、認証取得を目指す処理施設を公募した上で、衛生管理や流通規格を審査する。一定の基準を満たした認証事業者は、ロゴマークをジビエ商品に貼り付けての販売ができ、９月にも第１弾商品の出荷が始まる見通しだ。
近年、鹿やイノシシの肉を使用した「ジビエ」が注目を集めてますね。
特に山間部では作物への獣害を抑制しつつ、ビジネス化にも繋げられるとして、地域をあげて取り組んでいるところも増えてきました。
今回の認証制度が浸透すれば、ジビエのビジネス化はもはや田舎ビジネスの定番になってくるでしょうね。
ジビエのメリット
エサ代がかからない。
野生の鹿やイノシシは家畜と違って人間が餌を用意してやる必要がありません。
飼育するわけではないので、エサ代がかからず安上がりです。
稀少性が高い。
獣害報告は近年増えていますが、それは決して鹿やイノシシの個体数が激増したからではありません。
山間部の高齢化に伴って、人の手が行き届いていた里山が荒れ始め、獣の生活圏が人間の生活圏に近づいてきたのも大きな理由のひとつです。
鹿やイノシシの絶多数そのものはそんなに増えてはいないはずなんです。
ですから家畜肉と同様に供給されるものではないので、肉の希少価値が高まります。
ジビエが高級志向のレストランで多く扱われるのはそのためですね。
ジビエビジネスの課題
安定供給の課題
希少価値が高いというのは、裏を返せば安定供給が難しいということです。
鹿やイノシシの肉を確保するためには、まず猟師さんが銃を持って山へ入るか、箱罠を仕掛けておく必要があります。
そして仕留めることができるかどうかはその時になってみないとわかりません。
処理施設の課題
ジビエ肉の処理施設には、食品衛生法で定められた基準をクリアした施設が必要となります。
このことについて、農林水産省のガイドラインが参考になりそうなので興味のある方はご覧になってください。
ざっくり言うと、搬入から処理・加工に至るまでのあらゆる工程について、きちんと区画された部屋を設けなければならないと言うことです。
また、吊るした状態で処理した方が衛生上望ましいようで、ウィンチなどの設備も必要になってくるようです。
衛生管理の課題
施設だけでなく、仕留めた直後から販売に至るまでのあらゆる場面での衛生管理が適切であるかどうかも問われるようです。
はっきり言って獣肉は寄生虫とがすごいらしいですからね。当然と言えば当然。
これについては厚生労働省のガイドラインが基準になるようです。
ジビエって美味しいの？
大事なのは美味いかどうかですよね！
ズバリお答えしましょう。
とっても美味しいです！
ただし！調理に手間をかければ、の話です。
例えば、猪肉のベーコンなんて激ウマです。
いつも地元の猟師さんからいただいて作ってます！
塩漬け〜塩抜き〜風乾〜燻製で1週間かかりますwww
でも、脂身なんて甘みが激増してクセになります！
猪肉ベーコンのレシピは別の記事にでも書くとしましょう！
