どうも！ウメダ(@crfmuc0nd)です！
燻製の楽しみのひとつが、ソミュール液と呼ばれる調味液を作ること。
基本的には塩や砂糖などの調味料と、数種類のスパイスを合わせたものです。
スパイスの組み合わせやバランスによって、燻製の仕上がりも変わってくるので、色々試してみたいですね。
今回は、カツオの身をソミュール液に浸けて、燻製にするところまでご紹介します！
ソミュール液作り
材料はこちら！
水・・・５００cc
塩・・・７０g
砂糖・・・３５g
ブラックペッパー・・・適当
ローズマリー・・・適当
山椒・・・適当
スパイスは本当に自由だと思います。
他のレシピだと、八角・クローブ・ローリエという組み合わせもありました。
今回は、食材がカツオだったので、山椒が合いそうな気がしたので選んでみました。
乾燥のものを使いましたが、生の山椒の実を使うのも良いかもしれませんね。
分量も適当です。
材料を火にかける
まずは水に塩と砂糖を入れて火にかけます。
沸騰してきたらスパイスを投入。
このまま１０〜１５分ほど火にかけます。
あまり火力が強いと、蒸発して水が減ってしまうので、様子を見て少し火を落としても良いでしょう。
減ったようなら水を足してください。
スパイスは布やキッチンペーパーに濾しとります。
これでソミュール液は完成。
カツオの燻製を作る！
このソミュール液を使ってカツオを燻製にしました。
漬け込み
粗熱が取れたら、袋にカツオの身を入れて、ソミュール液を流し入れます。
しっかり空気を抜くように入れたら、冷蔵庫へ。
20時間くらい漬け込みます。
乾燥
１日ほど乾燥させます。
あまり気温の高い場所はオススメしません。
僕はいつも、干物用のネットに入れて、扇風機を回しています。
扇風機で風を送っていれば、日中でも夜間でも関係ありません。
ついでに猪肉も燻製にしますが気にしないでください。笑
温燻
サクラのスモークウッドで温燻します。
室内で行うならコンロで使える燻製器を買った方がいいです。
その場合はウッドではなくチップを使います。
魚の場合、燻材はリンゴでも良かったかも。
この辺りも、いろんなパターンを試すと良いでしょう。
2時間くらい燻してみました。
完成！
燻製のすごいところは、単に食材に風味を加えるのではなく、食材の持つ旨味を引き出すところですね。
めちゃくちゃ美味しいですよ！
いろんなスパイスでソミュール液を試して、自由な燻製ライフを楽しんでください！
