どうも！ウメダ(@crfmuc0nd)です！
前回記事の続きということで。
穴釣りの強い味方！マルキューのソフトワーム「パワー蟹（クラブ）」「パワーイソメ」を試す！釣ったカワハギでカルパッチョを作ってみました！
一応作り方を書いておきますが、超絶新鮮なカワハギでないと作れないレシピです。あしからず。
カワハギの和風カルパッチョ
カルパッチョの作り方、といっても、生の魚や肉にオイルを使ったソースをかけたり和えたりするだけのシンプルなものです。
材料も、ソース以外はカワハギのみ。
一緒に食べる野菜はぶっちゃけ自由ですね。
そんなわけで、ソースの材料はあとで紹介するとして、カワハギの処理からやっていきましょう。
カワハギをさばく
１ 頭に切り込みを入れる
頭から切り込みを入れると背骨に当たるので、きっちり背骨を断ち切りましょう。
ちなみに、カワハギにはツノがあるのですが、尖ってて危ないので、あらかじめ釣り場で落としておきました。
２ 切り込み部分から、頭と体を引き剥がす
包丁を使う必要はありません。
内臓も、頭側にそのままくっついて来ます。
３ 頭側の内臓を取り出し、肝を外す
これがカワハギの肝です。
写真のカワハギは特にいいサイズだったので、肝もなかなかのもの。
釣ったその日の超新鮮なカワハギだからこそ、肝を使うことができます。
そのほかの内臓は捨てますが、頭もあとで使います。
４ 体の皮を剥がす
まさに「カワハギ」。
頭側から尻尾側に向かって剥がします。
片面ずつ剥がしましょう。
こんな感じ。
めちゃくちゃ綺麗な身ですね！
５ 尻尾を落としてから３枚におろす
実はカワハギをおろすのが初めてで。
必死に作業してたのでおろしてる時の写真撮ってません。笑
注意することといえば、カワハギのヒレの付け根にも骨があるので、身を剥がす時は、ヒレのギリギリではなく、付け根の骨に沿って包丁を入れましょう。
とりあえず、悪戦苦闘しながら頑張ってさばきました。
小さいものほど難しいですね。
あとは腹骨をすいて、小骨をピンセットなどで取り除きましょう。
塩をふる
身、肝、頭と中骨の全てに塩をふっておきます。
身と肝はほんのひとつまみずつ、頭と中骨は臭みとりの意味があるので少ししっかりめに。
身は冷蔵庫へ入れておきましょう。
肝、頭と骨は10分ほど置いてから次の工程へ。
肝、頭と中骨を霜降り
塩をふっておいた頭と骨に熱湯を注ぎます。
表面が白っぽくなるくらい。
こうすることで臭みを取ることが出来ます。
肝も同様に熱湯に軽くくぐらせておきます。
頭と骨で出汁をとる
霜降りをした頭と骨を水から火にかけて出汁をとります。
沸騰するかしないかくらいの状態で10分ほど。
布かキッチンペーパーで濾せば、透き通った綺麗な出汁が！
ボウルごと氷水に当てるなどして、粗熱をとっておきましょう。
ソースの材料
オリーブオイル・・・大さじ３
カワハギの出汁・・・大さじ３
塩・・・小さじ１
ブラックペッパー・・・適量
レモン果汁・・・適量
薄口醤油・・・大さじ１
カワハギの肝
新鮮なカワハギだからこそできる特別なソースにしてみました。
全て混ぜ合わせるだけですが、肝はあらかじめすり潰し、薄口醤油と合わせて置くと混ぜやすいです。
カワハギといえば刺身を肝醤油で食べるのが最高の贅沢と言われていますが、今回のソースは肝醤油をアレンジした形ですね。
盛り付け！
カワハギの身を刺身状にひきます。
塩をふっておいた身からは水分が出ているはずなので、ペーパーなどで拭き取ってください。
あとは好みの野菜と一緒に盛り付け。
ソースをかけて完成です！
和風カルパッチョ、ということで、小鉢っぽいお皿にしてみました。
普通の白身魚でも。
記事書いといてアレですが…
肝が使えるような新鮮なカワハギなんてそうそう手に入らないですよね！笑
スーパーでカワハギ買うと、肝はおろか、頭すらも落とされているのがほとんどですし。
もちろん、鯛やイサキなどの白身魚で、刺身用に売られている切り身でも作れます。
その場合は鰹節で出汁を引けばいいですし、カワハギの肝が無くても、それなりに美味しいソースになります。
でも！もし！
釣りに出かけて良いカワハギが手に入ったら、その時はぜひ作ってみてください！
