どうも！ウメダ(@crfmuc0nd)です。
またまた知り合いの猟師さんから猪肉をいただきました。
なんと、スペアリブ！！
これは画力ありますねぇ！！
骨に近い部位の肉は、旨味が強い分、処理を誤ると獣臭さがダイレクトに出てしまうと言われています。
この肉を落とした猟師さんの処理は文句のつけようがないほど綺麗です。
鼻がくっつくほど近づけて匂いを嗅いでも臭みはありませんでした。
シェフ梅田
腕がなるのぉ〜！！
今回は、この肉を使って、フレンチ肉料理の定番であるコンフィを作ってみました！
猪肉スペアリブのコンフィ
コンフィって？
僕のイメージだと、塩や砂糖などの調味料と、香草やスパイスなどでマリネしたものを油で煮込んだもの、といった感じ。
調べて見ると、語源はフランス語で「保存する」という意味の”confire”らしいです。
塩や香辛料には殺菌効果があるので、食材の保存性が高まるというわけですね。
僕がよく作ってる猪肉ベーコンも、塩漬けにしたり、ソミュール液につけたりしてから燻製にしてるので、途中までは同じ工程が使えそうです！
材料はこちら！
・猪肉（スペアリブじゃなくてもいい！）・・・食べたい量
・オリーブオイル・・・猪肉が鍋で浸る量
・ラード・・・50g
【ソミュール液】
・水・・・500cc
・塩・・・70g
・砂糖・・・35g
・ブラックペッパー・・・適量
・山椒・・・適量
・ローズマリー・・・適量
【ソース】
・玉ねぎ・・・半玉
・赤ワイン・・・70cc
・バルサミコ酢・・・20cc
・はちみつ・・・適量
・ガーリックバター・・・適量
ソミュール液を作る
以前、カツオを燻製にした際に作ったソミュール液と同じレシピで作りました。
手順も書いてあるので、ぜひその記事をご覧ください！
【レシピ】カツオを燻製にしてみた！オリジナルのブレンドでソミュール液を作ろう！スペアリブをカットして、ソミュール液に一晩つけ込む
あばら骨がぶっとい牛のスペアリブなんかは骨一本分でもボリュームがありますが、今回の肉は骨も細かったので、２本ずつでカット。
あとは肉を適当に保存用のパックに分けて、ソミュール液に漬け込みます。
袋から空気を吸い出しておけば、肉にまんべんなくソミュール液を触れさせることができます。
左側３つがコンフィ用にするつもりの肉で、右側３つはいつも通り燻製にするつもりです。
パックに入りきらないものは骨ごと出刃包丁で断ち切りました。
これで冷蔵庫へ。
20時間くらいつけます。
オイルで煮込む
オリーブオイルは肉がしっかり浸るくらい使います。
写真だとわずかに浸りきっていない部分があったので後から足しています。
本来はラードをメインで使うらしいのですが、そんなに用意できなかったので、オリーブオイルをメインにし、風味とコクを出すためのアクセントとしてラードを使いました。
85°で1時間煮込みます。
ソース作り
玉ねぎはみじん切りにしておきましょう。
玉ねぎを軽く炒めたら赤ワインを入れてアルコールを飛ばします。
あとはソースの残りの材料を入れて少し煮詰めればソースは完成。
そうそう、ソースにほんのわずかに入れるガーリックバターですが、僕は自家製のものを使っています。
記事にはしてないのですが、以前ツイートに残していたので、載せときますね。
お手製ガーリックバター。
料理にも使えるし、バケットに塗っても良し。 pic.twitter.com/CZp2zIw7IP
— 梅田将成🍉@人生を耕すクレイジー・ファーマー (@crfmuc0nd) 2018年10月26日
バター50gに対して、ニンニクは大きめのものを1片。
バターを弱火で溶かして、みじん切りのニンニクを投入。
弱火のまま、絶対に焦がさないように、ニンニクの香りをバターにゆっくりと移していく。バターがきつね色になる手前で火を止める。
— 梅田将成🍉@人生を耕すクレイジー・ファーマー (@crfmuc0nd) 2018年10月26日
ボウルなどに移して、氷水にあてながら冷やす。
放っておくとニンニクが沈殿してしまうので、混ぜながら固まってくるまで冷やす。全体が白っぽくなり、混ぜ心地がもったりしてきたら保存容器に移して冷蔵庫へ。
簡単です！
— 梅田将成🍉@人生を耕すクレイジー・ファーマー (@crfmuc0nd) 2018年10月26日
一度作っておけば料理にも使えますし、パンにさっと塗って焼けばガーリックトーストに。
地味にオススメなんでやってみてください！
肉の表面に焼き色をつける
十分に熱したフライパンに、オイルで煮込んだ肉を乗せて表面に焼き色をつけます。
肉はオイルが付いているので、フライパンに油を引かなくても大丈夫。
フライパンはしっかり熱しておきましょう。
フライパンの温度が低いうちから肉を乗せてしまうと、素早く焼き目がつけられず、肉の内部に余計な熱を入れて固くしてしまいます！
シェフ梅田
盛り付け！
あとは肉を盛り付けて、ソースをかければ完成！
付け合わせも自由に乗せましょう。
今回はマッシュポテト。
パプリカパウダーとか振りかけると意識高い見た目になります笑
味は言うまでもありません。
毎度の自画自賛ですね。笑
明らかにパーティー向きの料理。
スペアリブをもらったので舞い上がって作ってはみましたが…
オイルの消費がエグいですね。笑
こんなのそうそうなんども作れません！
キノコや海鮮を用意して、オイルを使いまわしてアヒージョを作るという手もありますが、そこまでやると食卓はもはやパーティーになっちゃいます。
むしろパーティー開いてみんなに振舞っちゃえば良いんじゃないでしょうか？
”ジビエ・クリスマス”なんてのもやってみたらけっこう面白いかも…？
ぜひお試しあれ！
