どうも！人生を耕すクレイジー・ファーマーこと、うめちゃん(@crfmuc0nd)です！
いきなりですが、
みさなん、鯖はお好きですか？？
僕はめちゃくちゃ好きです！
焼いてもよし、あげてもよし、刺身もよし！
そして、酢でしめてもよし。
とにかく美味しい魚ですね。
先日、漁師をしている親父の実家から鯖を分けてもらいました。
写真は３尾だけですが、実際には６尾入ってました。
せっかくたくさんもらったので、何種類かの料理に作り分けることにしました。
塩焼きや竜田揚げ用の切り身にしたり、燻製用に処理したり。
そして、一度やってみたかったしめ鯖にも挑戦しました！
しめ鯖の作り方。
材料はこちら。
・鯖(なるべく新鮮なもの)
・塩
・すし酢
・らっきょう酢
分量は全てテキトーです！
身の状態ももちろんですが、内臓に寄生するアニサキスは大変危険です。
内臓が入ったまま長時間経過した鯖は使わないようにしましょう。
鯖の下処理
頭も内臓も入ったままなので、最初からさばいていきます。
頭と内臓を取り除く
肛門から腹ビレにかけて包丁を入れ、腹を割きます。
シェフ梅田
次に、カマから包丁を入れて背骨を断ち切り、そのまま斜めに腹ビレまで割いていきます。
腹に包丁を入れたところまで繋げるように切りましょう。
身を裏返して、反対側も同様に割きます。
あとは頭ごと内臓を引っ張って取り除きます。
血合いを洗い流し、よく水気を拭き取っておきましょう。
３枚おろし
いよいよ３枚におろしていきます。
オーソドックスな手順でやっていきましょう。
頭側を右に向けた状態で上身からとっていきます。
腹から尻尾に向かって包丁を入れます。
最初に皮一枚、ラインを引くように切ります。
(ガイドラインとか、トレースラインっていうそうです。)
中骨の感触を確かめながら、骨に沿うように包丁を入れていきます。
包丁を入れる順番は、
腹→背→背→腹で進めるとおろしやすいです。
魚のさばき方の詳細は、文字よりも動画で見た方が圧倒的にわかりやすいでしょうから、YouTubeなどでいろんな動画を見てください！
あとで紹介しますが、僕も動画出してます。
３枚おろしができたら、腹骨をすきとっていきます。
この行程は、塩や酢でしめたあとでも大丈夫です。
これで、魚の下処理は完了。
塩でしめる
次に、鯖を塩でしめていきます。
鯖の身から余分な水分を抜くことと、塩味を入れていくのが目的です。
バットにキッチンペーパーを敷き、塩を打ちます。
そこに鯖の切り身を並べて、鯖の上からも塩を打ちます。
結構たっぷり塩をかけてあげましょう。
そのまま冷蔵庫で1時間ほどしめます。
小骨を取り除く
1時間程経ったら冷蔵庫から取り出し、塩を洗い流します。
水気はしっかり拭き取っておきましょう。
ピンセットなどで血合い部分の小骨を取り除きます。
さばいた直後よりも、しめてからの方が取り除きやすいです。
酢でしめる
バットなどの容器に鯖を並べて、酢を注ぎ込みます。
使う酢は好みなのでなんでもいいとは思いますが、この時点では塩味しかないので、少し甘みのある酢を使うのがいいかと思います。
僕はすし酢とらっきょう酢を１：１でブレンドしました。
酢は鯖が浸る量を使います。
これで、再び冷蔵庫でしめます。
最低30分、それ以降は味の好みで調節しましょう。
今回は１時間しめました。
しめたあとは、表面をよく拭いて、食べる日まで冷凍庫で保管します！
冷蔵庫で自然解凍
食べるタイミングから逆算して、4〜5時間前から冷蔵庫に移して自然解凍させます。
解凍したら、表面の薄皮を手で剥がします。
薄皮が残ったままでも食べられなくはないですが、やっぱり固い食感が残ります。
（すみません、撮影できてなくて薄皮を剥がす様子をお見せできません。笑）
あとは食べやすい大きさに切りつけて完成です！
詳しくは動画にて。
今回の調理の様子をYouTubeにアップしているので、そちらもぜひご覧ください！
時間がかかった分、美味しい。
僕が薄皮を剥がすのにいかに手こずったかがお分りいただけるかと思います。笑
肝心の味ですが、かなり美味しかったです！
しめる時間を調整したり、酢の配合を自分好みにしたりと、市販のものでは出せない味を楽しめるのも手作りのいいところですね。
ちょっと時間はかかりますが、新鮮な鯖が手に入ったらぜひチャレンジしてみてください！
